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- cas:18200-72-1
- 發(fā)布日期: 2024-01-11
- 更新日期: 2024-12-27
EINECS編號(hào) | 242-090-6 |
用途 | 乳化劑 |
英文名稱 | sodium 1-carboxylatoethyl stearate |
型號(hào) | 食品級(jí) |
別名 | 硬脂酰乳酰乳酸鈉 |
純度 | 99% |
CAS編號(hào) | 18200-72-1 |
分子式 | C21H40O4.Na |
有效物質(zhì)含量 | 99% |
【性狀】:乳白色或微黃色粉末或脆性固體,具有類似焦糖的氣味。吸濕性強(qiáng),易吸濕結(jié)塊。在水中不溶解,但能夠分散于熱水中。 可溶于熱的乙醇和油脂中,冷卻則成分散狀態(tài)析出。
硬脂酰乳酸鈣鈉或硬脂酰乳酸鈣或鈣-鈉鹽都能與小麥中蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用,其中的親水基因會(huì)與小麥面筋中的麥膠蛋白結(jié)合,而疏水基團(tuán)則與麥谷蛋白相結(jié)合,形成面筋-蛋白的復(fù)合物,是面筋網(wǎng)絡(luò)更為細(xì)致而有彈性,從而提高發(fā)酵民團(tuán)的持氣性和焙烤成品的面積。這種作用在與乳蛋白的相互作用中,也能獲得良好的攪打起泡性和充氣能力。此外,通過(guò)這類乳化劑的脂肪可使面團(tuán)中的面筋蛋白和淀粉之間形成一種更為緊密、完整而不易受機(jī)械破壞的狀態(tài),使面團(tuán)子在調(diào)制過(guò)程中提高了彈性、延伸性和韌性,起到強(qiáng)化面團(tuán)的作用;而在焙烤的過(guò)程中,由于與淀粉的結(jié)合而抑制了淀粉的重新結(jié)晶和回生,起到了防止面包老化和組織松化的作用。這種作用表現(xiàn)在饅頭中,則是體積增加,不易塌陷和老化,而組織柔軟均一,不易變硬、掉渣。
特性及應(yīng)用:
硬脂酰乳酸鈉具有增筋、乳化、防老化、保鮮等作用,應(yīng)用于面包、饅頭、方便面、面條、餃子等面制品中,也可作為乳化劑用于人造奶油、鮮奶油及化妝品中。
1、增強(qiáng)面團(tuán)的彈性,韌性和持氣性,增大面包、饅頭的體積,改善組織結(jié)構(gòu)。
2、使面條、方便面的表面更光滑,斷條率低,耐泡耐煮,更有嚼勁。
3、使餅干容易脫模,外觀整齊,層次清晰,口感酥脆。
4、可與直鏈淀粉相互作用,延緩和防止食品老化,延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。
5、用于植脂末、人造奶油、乳制品、肉制品中,提高其乳化穩(wěn)定性及應(yīng)用性能。
6、提高速凍食品的質(zhì)量,改善組織結(jié)構(gòu),避免表面開裂,防止餡料漏出。
硬脂酰乳酸鈉使用方法及用量:
1.將本品與面粉直接混合均勻使用。
2.將本品加入到6倍的60℃左右的溫水中,制成膏狀后,再按比例加入到面粉中,效果更佳。
3.建議添加0.2-0.5%(以面粉量計(jì))。
硬脂酰乳酸鈉按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—2011)規(guī)定